Turističko-ugostiteljska škola Antona Štifanića Poreč

Uglađen gospodin staroga kova, iz nekih drugih vremena, s imenom koje prkosi svim pravopisnim pravilima i mustačima kao zaštitnim znakom. Nakon više od 40 godina rada što u ugostiteljstvu, što u školi odlazi u mirovinu, a to je i bio povod da se prisjeti svojih početaka i nekih drugih, vjerojatno boljih vremena…

Za početak opišite mi svoj životni put.

Rođen sam u Klesarima, na području općine Labin. Godine 1967. završio sam osnovnu školu u Potpićnu, nakon čega sam došao u Poreč raditi kao servir u bivšem poduzeću Turist s kojim sam sklopio ugovor odmah nakon završetka osnovne škole. Servir je bio pomoćnik kvalificiranom konobaru, radio sam razne poslove: čišćenje, poliranje, postavljanje…Završetkom ljetne, turističke sezone poduzeće mi je ponudilo stipendiju i tako sam ostao u Poreču školovati se i raditi. Nakon godinu dana Turist se spojio s Plavom lagunom u zajedničko poduzeće u kojem smo nastavili školovanje. Tu školu je pokrenulo turističko poduzeće i ona nije bila u sastavu Centra za usmjereno obrazovanje, kasnije je postala njegovim sastavnim dijelom. Većina predavača bili su iskusni ljudi iz poduzeća i redovni nastavnici koji su predavali u srednjoj školi.

Što je odredilo izbor Vašeg školovanja i budućeg zanimanja?

Obiteljska situacija, bilo nas je osmero u obitelji i dobiti stipendiju za školovanje tada je mnogo značilo. Tada nisi imao izbora, u Potpićnu mogao si se baviti rudarstvom, šumarstvom ili poljoprivredom, Rabac tada nije bio razvijen kao turistička destinacija. Ugostiteljstvo me je zanimalo i u tome sam se našao, tijekom rada zavolio sam taj posao.

Kako je izgledalo Vaše školovanje tada, možete li ga usporediti s današnjim obrazovanjem konobara?

Obrazovanje za konobara trajalo je 3 godine po 4 mjeseca teorijske nastave, ostalih 8 mjeseci praksa odnosno rad. Plaća koju smo dobivali za ono vrijeme je bila vrlo dobra, bili smo zadovoljni, poduzeće nam je osiguralo radnu odjeću, koju su i prali, kao i smještaj i hranu.

Godine 1968. započeo sam školovanje, a 1970. sam završio. Svake godine tijekom školovanja napredovao sam i to od pomoćnika konobara do šefa rejona u 3. godini. Radili smo u svim objektima unutar poduzeća, mijenjali smo restorane i tako stjecali razna iskustva. Prvi razred pohađali smo u prostoru dječjeg vrtića Radost, u drugom razredu prešli smo u CUO Mate Balota, a praktičnu smo nastavu pohađali u hotelu Jadran na obali pored bivšeg hotela Rivijera. Nakon toga prešli smo u školski praktikum Galiju i tu smo i završili formalno školovanje. Prije je bilo puno više praktičnog rada nego teorijskog dijela, važnije je bilo raditi, radilo se sve uživo, vježbali smo nošenje tanjura, ali punih, spremnih za posluživanje bez obzira gdje smo bili: u restoranu, hotelu, Galiji. Svaku grešku koji si učinio, na licu mjesta si i ispravio. Svi smo bili bačeni u vatru: i kuhari, i konobari, i slastičari i recepcionari. Bilo je prolivanja, bilo je ispadanja, bilo je svega. Ali mislim da je to bolje nego što je danas kada takoreći nema praktičnog dijela. Problem je gdje odraditi praktičan dio, a kamoli stipendija i topli obrok. Mi smo imali sva tri obroka besplatna u objektu u kojem smo radili i gdje smo bili i smješteni.

Kada ste se zaposlili u našoj školi i na kojem radnom mjestu?

Godine 1981. došao sam u Poljoprivredni znanstveni centar, danas je to Institut za poljoprivredu i turizam u čijem je vlasništvu bio restoran Galija. Tu sam obavljao posao voditelja praktične nastave. Galija je bio restoran otvorenoga tipa namijenjen praktičnoj nastavi što znači da su svi učenici radili direktno u proizvodnji, kuhari i konobari, točioci pića na šanku. To je bio moj početak u školstvu. Motivirao me je način rada i radno vrijeme. Bili smo slobodni vikendom i praznikom, ljeto je bilo slobodno mada ga mi u Galiji nismo imali jer je restoran a la carte bio uvijek otvoren. Učenici su praksu odrađivali u Galiji. Kada je Galija zatvorena, prešli smo u školski praktikum u prizemlju Srednje škole Mate Balote. Tu smo imali kuhinju, restoran, točionicu pića i to je trajalo dvije-tri godine. Nakon toga škola se podijelila na dvije samostalne škole: Srednju školu Mate Balote i Turističko-ugostiteljsku školu Antona Štifanića. Ugostiteljstvo je prešlo u našu školu i tada smo praktični dio djelomično održavali u praktikumu 2 (sadašnji kabinet slastičarstva). I to je bio restoran otvorenog tipa, pripremali smo marende za djelatnike okolnih tvrtki i institucija. U svemu su sudjelovali učenici, a od nastavnika tu su bili  Giusepe Dellapicca,  Ivan Semenčić,  Josip Bestulić, Edi Herak i ja. Najprije sam bio voditelj praktične nastave, a  nakon toga stručni učitelj u nastavi kao što sam i danas.

Biste li ponovno izabrali zanimanje konobara, ugostiteljsku struku?

Danas bih ponovno izabrao zanimanje konobara iako je danas puno teže raditi.

Najljepše u radu konobara je rad s ljudima iako spada u jako teške poslove jer netko se boji mase - odjednom puno ljudi na jednom mjestu, ne može svatko to raditi. To je lijep, elegantan posao. Uživao sam u komunikaciji s ljudima, pričanju, zezanju, izlascima… Danas je to sasvim drugačije. Ne smiješ sjesti s gostom u holu, kavani ili s njime izaći, popiti aperitiv. U ono vrijeme si sve to mogao, bilo je slobodnije,mogao si komunicirati s gostima, što je i bila čar tog posla, jer bilo je važno pridobiti gosta pa da dođe i iduće godine. Danas je sve strogo, personalni ulaz-izlaz, nema komunikacije s ostalim prostorima u civilu. Postavio se takav režim da s gostom komuniciraš samo ona dva sata tijekom trajanja obroka kad si na radnom mjestu. Nema ni vremena za razgovor jer je malo radnika, čim jedan nedostaje to se osjeti. Tada nas je bilo puno, svuda su nas rotirali, ako je netko bio bolestan nije bio problem iz Delfina ići u Lotos, Albatros i obratno. Danas je to nepojmljivo.

Mnogo se toga promijenilo u ugostiteljstvu i nalazimo se pred mnogim izazovima i teškoćama. Kako Vi objašnjavate pad interesa među učenicima za zanimanje konobara? Imate li neke prijedloge kako zaustaviti taj pad?

Učenici nisu motivirani ičime, ni osobnim dohotkom ni radnim vremenom, radom pak najmanje. U ovom poslu vječiti si sezonac, nema stalnog zaposlenja, a bez kredita ne možeš kupiti auto, stan, ne možeš zasnovati obitelj. To su sve uzroci pada interesa za ovo zanimanje. Mi smo imali besplatno stanovanje i odjeću koju su nam prali, danas svega toga nema. Sve se promijenilo.

Ako situacija u poduzećima bude kao što je danas, a tu mislim i na odnos prema radnicima, jako ćemo teško upisivati konobare. Struka konobara ne može nestati. Najprije trebamo izmijeniti Zakon o radu, u trgovini rade konobari, u ugostiteljstvu rade poljoprivrednici, ekonomisti, gimnazijalci - svi samo ne konobari. To je i logično jer ih nema. To tako ne može opstati i ne treba tako biti, struka treba raditi samo u svom području. Trgovac u trgovini, konobar u ugostiteljstvu, slastičar u slastičarstvu, kuhar u kuharstvu…Imamo 90% radnika u ugostiteljstvu, a da nisu ugostitelji. Poduzeća su prisiljena zaposliti svakog, nemaju stručno osposobljenih radnika na tržištu. Uvjeti rada danas su relativno dobri, mi smo radili i po 15 sati, nitko te nije pitao za tvoja prava, ali smo zato preko zime bili kući 3-4 mjeseca s punom plaćom i sve obveze prema radniku poduzeće je ispunilo. Prekovremeni sati išli su u preraspodjelu za zimu, danas toga nema, radiš i dobiješ plaću. To što rade poduzeća npr. nude stipendije na ovakav način nije dovoljno. Problem leži u odnosu države prema poduzeću, poduzeća prema radniku, radnika prema poslu. To je sve isti, zatvoreni krug, vrtimo se u njemu.

Možete li usporediti generacije Vaših učenika nekad i posljednjih par godina? Svi se nastavnici žale kako su nove generacije manje ambiciozne i odgovorne. Što Vi mislite o tome?

Raditi s učenicima je lijepo, zanimljivo i ugodno mada se i mentalitet učenika promijenio. Mi smo nekad imali smo po 4 razreda konobara i kuhara (a, b, c, d). Danas nemamo ni jednog razreda konobara. Pred 30 godina upisivali smo učenike s prosjekom 5.0 koji su bili izuzetno motivirani, inteligentni, pametni. Došli su iz ljubavi jer je to tada bio jedini posao gdje si imao zagarantirano zaposlenje odmah nakon škole, relativno dobro plaćen u ono vrijeme u odnosu na danas, imao si sve mogućnosti…

Nikada nisam imao problema s učenicima ni kada sam ih vodio na događanja npr. Vinistru, kada je trebalo nekome pomoći - uvijek sam imao dobrovoljaca više nego mi ih je trebalo. Danas i da moliš učenike, oni neće ići. Došlo je takvo vrijeme, zašto? - Ne znam. Danas će ti se javiti 2-3 učenika, onda ti ih je trebalo 5, javilo se njih 15. Ali bili su i nagrađeni, objekt u kojem su radili platio ih je za odrađeni posao. Danas ne dobiju ništa. Danas je sve postalo jako teško vezano uz sudjelovanje učenika na događanjima: ugovor mora potpisati roditelj, dati dopuštenje, trebaju ga povesti i dovesti ga kući, a vremena nemaju, autobusa nema u vrijeme kada bi učeniku trebalo… Danas je sve problem, od prijevoza na dalje.

Ranije je bilo jednostavnije i lakše, i učenici, ali i nastavnici su bili motiviraniji. Danas ima puno više administracije, puno vremena potrošiš na pisanje, kontroliranje sanitarnih… Ono čime nisam zadovoljan je odnos učenika prema školi, prema struci tj. prema vlastitom životu.

Koje kvalitete treba imati uspješan nastavnik?

Treba najprije poštivati sebe, zatim drugoga. Dobar nastavnik treba imati i psihičke i fizičke kvalitete, od izgleda, načina komuniciranja, načina ponašanja, higijene.. Jer je on uzor. Ako sam ja neobrijan, bez kravate, prljavih cipela ne mogu za to isto kazniti učenika ili dati lošu ocjenu. To ne postoji, nastavnik mora krenuti od sebe samoga. Učenik u meni vidi sebe i pita se: „Zašto ja ne mogu ako nastavnik može biti takav?“ Važno je kako predstavljaš sebe, time prezentiraš tvrtku, školu u kojoj radiš, struku, sve. Ako ne poštuješ struku, bolje da se njome i ne baviš.

Prvi dan kada se predstaviš učenicima daš im do znanja kakva su pravila. Kako se postaviš prvoga dana, tako će ti i vratiti.

Kakva su Vaša iskustva kao razrednika? Možete li izdvojiti neku „posebnu“ generaciju?

Razrednik konobarima bio sam 9 ili 10 puta. Za razliku od ostalih nastavnika kada si razrednik moraš poznavati mentalnu i zdravstvenu situaciju učenika, obiteljsku situaciju, gdje radi, živi, ima li novaca, je li na skrbi ili nije, s kim živi, radi li preko ljeta. Ne bih nikoga izdvajao da ne bih koga povrijedio, bilo je zaista fenomenalnih generacija i učenika. Nema proslave godišnjica, a da se ne pozovu nastavnici struke. Ostali smo bliski sa svim generacijama, ipak smo mi bili najduže s njima, što zbog nastave, praktičnog dijela, zbog vođenja prakse, obilazaka. Ostali nastavnici su držali sat - dva nastave i nisu bili toliko vezani uz njih kao mi.A pogotovo kad si k tome još bio i razrednik.

Sudjelovali ste na mnogobrojnim natjecanjima i osvojili mnoštvo medalja i priznanja. Možete li tu nešto izdvojiti?

Sudjelovao sam na Gastru, međunarodnim, općinskim, županijskim, međužupanijskim natjecanjima. Postojala su i natjecanja Jadranski susreti koja su organizirala ugostiteljska poduzeća cijele bivše Jugoslavije. S učenicima sam sudjelovao u raznim disciplinama: postavljanje stola, barske mješavine, flambiranje, klasično posluživanje odnosno svečani meni, 6 slijedova za 6 osoba…Pamtim natjecanja u Zadru, Dubrovniku, Opatiji, Zagrebu…Bilo ih je zaista mnogo.

Poznati ste i po svojoj aktivnosti ma Smotri pršuta u Tinjanu, ali i drugdje. Kako ste se profesionalno počeli baviti rezanjem pršuta?

Nekolicina nas na inicijativu Milana Antolovića i nekoliko starih pršutara osnovala je Udrugu pršutara. Već za vrijeme Poljoprivrednog znanstvenog centra počele su s osnivanjem udruge. Sve je započelo druženjem i kušanjem pršuta, zatim smo to željeli prezentirati ljudima, objasniti im zašto je nečiji pršut najbolji, zašto je nečiji malo lošiji i tako smo krenuli s ocjenjivanjem pršuta. Sva ocjenjivanja koja danas postoje u Istarskoj županiji započela su u našoj školi. Za to sam djelomično i ja kriv. Ocjenjivanje pršuta, sira, vina, meda, rakija, proizvoda od mlijeka i mlijeka, krumpira…Sve je to počelo kod nas u prostoru Škole. U Udruzi smo vrlo aktivni, postigli smo vrhunske rezultate i u Europi, a ne samo u Hrvatskoj. Održavamo edukacije za rezača istarskog pršuta koje svake godine uspješno završe dvije do tri generacije.

Postoje posebna pravila kako se reže pršut. Osnovana je i Udruga senzornih analitičara pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda koja organizira posebne tečajeve za što se dobiva diploma koja se upisuje u radnu knjižicu. Kod rezanja pršuta glavno je pravilo da se reže linijom žila, ako ideš suprotno onda će ti nož pobjeći pa će feta biti debela ili tanka.

Ubrzo odlazite u zasluženu mirovinu, kakvi su Vam planovi?

Nisam nikad razmišljao o mirovini niti ću razmišljati. Nastavit ću i dalje raditi, ocjenjivanje pršuta, vina, špalete, angažirat ću se. Imamo što raditi samo ako je volje.

I za kraj, može jedan vic koji smijem objaviti?

Hm, malo si me iznenadila. Ovako na brzinu ne mogu se sjetiti ni jednoga. Ali pokušat ću se sjetiti…

Razgovor je obavljen u rujnu 2017.

Rekli su o Feručiu Smokoviću…

Branko Banko, 3. kon

„To je nastavnik koji nadahnjuje svojom profesionalnošću, već samom svojom pojavom poziva učenike na red i disciplinu, izvlači iz nas najbolje. Atmosferu na nastavi podiže svojim vicevima i izjavama. Dopada mi se kako je uvijek dotjeran. Bilo mi je jako drago kada me pozvao na ocjenjivanje pršuta za sajam. Korektan je i pošten i kada smo na nekom događanju odnosi se prema učeniku kao mentor, šef prema zaposleniku. Naučio me mnogo toga što će mi koristiti u životu.“